珍珠鱼翅--安徽菜
〔主料辅料〕
水发鱼翅 500克 葱 10克
净母鸡 1500克 姜 10克
大虾仁 250克 精盐 15克
火腿 25克 绍酒 25克
鸡油 10克 湿淀粉 25克
鸡蛋清 1个 熟猪油 100克
〔烹制方法〕
1.鱼翅放冷水锅中，烧开捞出洗净。
2.将鸡下开水锅中悼一下捞出。虾仁放碗内加精盐（5克）抓匀，放人鸡蛋清浆拌上劲。
3.取砂锅1只，里面垫盘子1个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、绍酒和水，大火烧开，加精盐（10克），改用小火细炖，然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤。
4.在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。
〔工艺关键〕
1.水发鱼翅：把鱼翅放温水中浸泡，中间
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